|
| |
| มาตรฐานระบบคุณภาพในอุตสาหกรรมอาหาร |
| |
| 1. กิจกรรม 5 ส การจัดระเบียบและปรับปรุงสถานประกอบกิจการ |
| 5 ส เป็นกิจกรรมพื้นฐาน ซึ่งเป็นการปูพื้นฐานการจัดการในองค์กร ในการปรับปรุงเพื่อเพิ่มประสิทธิภาพ ทั้งด้านการผลิต คุณภาพ |
| ต้นทุน การจัดส่ง ความปลอดภัย ขวัญกำลังใจ และสภาพแวดล้อม ประกอบด้วยขั้นตอน 5 ขั้นตอนคือสะสาง, สะดวก, สะอาด, สุขลักษณะ |
| และสร้างนิสัย และเป้าหมายของ 5 ส คือ การสร้างนิสัยให้บุคลากรในองค์กรมีระเบียบวินัย และรักษาแวดล้อมประกอบด้วยขั้นตอน 5 |
| ขั้นตอน คือ สะสาง, สะดวก, สะอาด, สุขลักษณะ และ สร้างนิสัย และเป้าหมายของ 5 ส คือ การสร้างนิสัยให้บุคลากรในองค์กรมีระเบียบ |
| วินัย และรักษาสภาพแวดล้อมให้น่าอยู่ |
| |
| 2. GMP (Good Manufacturing Practice) หลักเกณฑ์วิธีการที่ดีในการผลิตอาหาร |
| เป็นเกณฑ์หรือข้อกำหนดขั้นพื้นฐานที่จำเป็นในการผลิต และควบคุมเพื่อให้ผู้ผลิตปฏิบัติตาม และทำให้สามารถผลิตอาหารได้ |
| อย่างปลอดภัย โดยเน้นการป้องกันและขจัดความเสี่ยงที่อาจจะทำให้อาหารเป็นพิษเป็นอันตรายหรือเกิดความไม่ปลอดภัยแก่ผู้บริโภค |
| GMP มี 2 ประเภทดังนี้ |
| - GMP สุขลักษณะทั่วไป หรือ General GMP เป็นหลักเกณฑ์ที่นำไปใช้ปฏิบัติสำหรับอาหารทุกประเภท |
| - GMP เฉพาะผลิตภัณฑ์ หรือ Specific GMP เป็นข้อกำหนดที่เพิ่มเติมจาก GMP ทั่วไปเพื่อมุ่งเน้นในเรื่องความเสี่ยง และความ |
| ปลอดภัยของแต่ละผลิตภัณฑ์อาหารเฉพาะมากยิ่งขึ้น |
| หลักการของระบบ GMP จะครอบคลุมตั้งแต่สถานที่ตั้งของสถานประกอบการ โครงสร้างอาคารระบบการผลิตที่ดีมีความความภัย |
| และมีคุณภาพได้มาตรฐานทุกขั้นตอน นับตั้งแต่เริ่มต้นวางแผนการผลิตระบบควบคุมตั้งแต่วัตถุดิบระหว่างการผลิตผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป |
| การจัดเก็บการควบคุมคุณภาพและการขนส่งจนถึงผู้บริโภค มีระบบบันทึกข้อมูล ตรวจสอบและติดตามผลคุณภาพผลิตภัณฑ์รวมถึงระบบ |
| การจัดการที่ดีในเรื่องสุขอนามัย (Sanitation และHygiene) เพื่อให้ผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายมีคุณภาพและความปลอดภัยเป็นที่มั่นใจเมื่อ |
| ถึงมือผู้บริโภคทั้งนี้ GMP ยังเป็นระบบประกันคุณภาพขั้นพื้นฐานก่อนที่จะพัฒนาไปสู่ระบบประกันคุณภาพอื่น ๆ ต่อไปเช่นระบบ HACCP |
| (Hazards Analysis and Critical Control Points) และ ISO 9000 อีกด้วย |
| |
| 3. HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) ระบบวิเคราะห์อันตรายและควบคุมจุดวิกฤต |
| ระบบคุณภาพอาหารที่สูงขึ้นไปอีกก็คือ ระบบวิเคราะห์อันตรายและควบคุมจุดวิกฤต ซึ่งการที่ผู้ผลิตจะดำเนินการจัดทำระบบนี้ |
| ต้องมีพื้นฐานในเรื่องระบบ GMP ที่ดีเสียก่อน ปัจจุบันในวงการอุตสาหกรรมต่างๆ ยอมรับว่าระบบบริหารคุณภาพเป็นระบบที่ให้ธุรกิจอยู่ |
| รอด และเติบโตได้ระยะยาว หลายประเทศเริ่มกำหนดกฎหมายบังคับให้ผู้ประกอบการต้องนำระบบ HACCP มาใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร |
| เพื่อเพิ่มความปลอดภัยให้แก่อาหารที่ผลิตขึ้น และในปี 2540 องค์การมาตรฐานอาหารระหว่างประเทศ (Codex) ร่วมกับ เอฟ เอ โอ/ |
| ดับบลิว เอช โอ(FAO/WHO) ประกาศใช้ข้อแนะนำสำหรับการนำระบบการวิเคราะห์อันตราย และจุดวิกฤตที่ต้องควบคุม (Codex |
| Alimentarius Supplement to Volume 1B-1997; Annex to CAC/RCP-1 (1969), Rev.3 (1997) : Hazard Analysis and Critical |
| Control Point (HACCP) System and Guidelines for its Application) เป็นข้อกำหนดสากลโดยรวมหลักเกณฑ์ทั่วไปเกี่ยวกับ |
| สุขลักษณะอาหาร (Recommendation Codex Code of Practices : General Principle for Food Hygiene) เป็นโปรแกรมพื้นฐานที่ |
| ต้องดำเนินการ |
|
| หลักการของระบบ HACCP |
| หลักการของระบบ HACCP ครอบคลุมถึงการป้องกันปัญหาจากอันตราย 3 สาเหตุ ได้แก่ อันตรายทางชีวภาพซึ่งเป็นอันตราย |
| จากเชื้อจุลินทรีย์ อันตรายจากสารเคมี ได้แก่ สารเคมีที่ใช้ในการเพาะเลี้ยง เพาะปลูก ในกระบวนการผลิตวัตถุดิบอาทิ สารปฏิชีวนะ |
| สารเร่งการเจริญเติบโต สารเคมีกำจัด ศัตรูพืช สารเคมีที่ใช้เป็นวัตถุเจือปนในอาหาร เช่น วัตถุกันเสีย และสารเคมีที่ใช้ในโรงงาน เช่น |
| เช่น น้ำมันหล่อลื่นจาระบี สารเคมีทำความสะอาดเครื่องจักรอุปกรณ์ในโรงงาน เป็นต้น และอันตรายทางกายภาพสิ่งปลอมปนต่าง ๆ |
| อาทิ เศษแก้ว เศษกระจก โลหะ อันตรายทางชีวภาพเป็นสิ่งที่ต้องให้ความสำคัญมากที่สุดในระบบ HACCP เนื่องจาก อันตรายประเภท |
| อื่นมีขอบเขตการก่อให้เกิดปัญหาต่อผู้บริโภคในวงจำกัด และบางครั้งผู้บริโภคสามารถ ตรวจพบได้ด้วยตัวเอง แต่การบริโภคอาหารที่ |
| ปนเปื้อนด้วยจุลินทรีย์นั้น อาจส่งผลกระทบต่อผู้บริโภคโดยแพร่หลายและพิษที่เกิดขึ้นอาจรุนแรงจนถึงชีวิตได้ ระบบ HACCP ประกอบ |
| ด้วยหลักการ 7 ข้อ ดังนี้ |
| 1. ดำเนินการวิเคราะห์อันตราย (Conduct a hazard analysis) |
| 2. หาจุดวิกฤตที่ต้องควบคุม (Determine the critical control point CCPs) |
| 3. กำหนดค่าวิกฤต (Establish critical limit) |
4. กำหนดระบบเพื่อเฝ้าระวังจุดวิกฤตที่ต้องควบคุม (Establish a system to monitor control of the CCP)
|
5. กำหนดวิธีแก้ไข เมื่อตรวจพบว่าจุดวิกฤตที่ต้องควบคุมเฉพาะจุดใดจุดหนึ่งไม่อยู่ภายใต้การควบคุม (Establish the corrective action
|
to be taken when monitoring indicates that a particular CCP is not under control)
|
6. กำหนดการทวนสอบเพื่อยืนยันประสิทธิภาพการดำเนินงานของระบบ HACCP (Establish procedures for verification to confirm
|
| that the HACCP system is working effectively) |
| 7. กำหนดเอกสารที่เกี่ยวข้องกับวิธีการปฏิบัติและบันทึกข้อมูลต่างๆที่เหมาะสม |
| |
|
| 4. มอก. 9000-2544 (ISO 9000 : 2000) มาตรฐานระบบการบริหารงานคุณภาพ |
| เป็นระบบการบริหารงานคุณภาพซึ่งมีข้อกำหนดหลัก 4 หัวข้อใหญ่ๆ คือ ระบบการจัดการคุณภาพ, ความรับผิดชอบด้านการผลิต/ |
| บริการ, การจัดการทรัพยากร และการผลิต (และ/หรือการบริการ) อนุกรมมาตรฐาน มอก. ISO-9000 แบ่งเนื้อหาออกเป็น 5 ฉบับหลัก |
| ได้แก่ ISO 9000, ISO 9001, ISO 9002, ISO 9003 และ ISO 9004 โดยแต่ละฉบับมีเนื้อหาโดยสรุปคือ แยกย่อยเป็น |
| ISO 9000 - 1 เป็นข้อแนะนำการเลือกใช้ |
| ISO 9000 - 2 เป็นแนวทางทั่วไปในการเลือกและการประยุกต์ใช้มาตรฐานในชุดนี้ให้เหมาะสม |
| ISO 9000 - 3 เป็นแนวทางในการนำ ISO 9001 ไปพัฒนาประยุกต์ใช้ |
| ISO 9000 - 4 เป็นข้อแนะนำในเรื่องการจัดการที่น่าเชื่อถือ |
ISO 9001 เป็นมาตรฐานระบบคุณภาพซึ่งกำกับดูแลทั้งการออกแบบและพัฒนา การผลิต การติดตั้งและการบริการ
|
| ISO 9002 เป็นมาตรฐานระบบคุณภาพซึ่งกำกับดูแลเฉพาะการผลิต การติดตั้ง และการบริการ |
| ISO 9003 เป็นมาตรฐานระบบคุณภาพซึ่งกำกับดูแลเรื่องการตรวจและการทดสอบขั้นสุดท้าย |
| ISO 9004 เป็นแนวทางในการบริหารงานคุณภาพเพื่อให้เกิดประสิทธิภาพสูงสุด โดยเป็นข้อแนะนำในการจัดการในระบบคุณภาพซึ่งจะมี |
| การกำหนดย่อยในแต่ละประเภทธุรกิจ เช่น |
| ISO 9004 - 1 ข้อแนะนำการใช้มาตรฐาน |
| ISO 9004 - 2 ข้อแนะนำการใช้สำหรับธุรกิจบริการ |
| ISO 9004 - 3 ข้อแนะนำกระบวนการผลิต เป็นต้น |
| |
| มาตรฐานระบบคุณภาพที่ใช้เพื่อให้การรับรองนั้นมีด้วยกันเพียง 3 มาตรฐานคือ ISO 9001, ISO 9002 และ ISO 9003 ส่วน ISO 9000 |
| เป็นข้อแนะนำให้ผู้ประกอบการเลือกว่าจะนำมาตรฐานใดไปใช้ให้เหมาะสมกับการดำเนินงานขององค์กรของตนโดยใช้ ISO 9004 เป็น |
| แนวทางในการดำเนินการให้มีประสิทธิภาพ |
|
| 5. ISO 22000 : 2005 มาตรฐานระบบการจัดการความปลอดภัยด้านอาหาร |
| เป็นระบบสากลที่เพิ่งนำมาใช้ โดยมีวัตถุประสงค์เพื่อเป็นการจัดการระบบอาหารปลอดภัยตลอดห่วงโซ่อาหาร เป็นระบบที่เชื่อม |
| โยงระหว่าง ISO 9001 กับ ระบบ HACCP โดยมีหัวข้อหลักใหญ่ๆ คือ |
| 1. ระบบการจัดการอาหารปลอดภัย |
| 2. ความรับผิดชอบด้านการจัดการ |
| 3. ทรัพยากรมนุษย์ |
| 4. การวางแผนและการคำนึงถึงผลิตภัณฑ์ที่ปลอดภัย |
| 5. การทวนสอบและปรับปรุงระบบการจัดการอาหารปลอดภัย |
| |
| |
|
|
